做强做大餐饮连锁的制造业思想形式

  最近协助一家风司看产品和形式，结识几位餐饮连锁企业老板，都是几十到200家左右的自营店。

  鉴于风司这边的目的，我给他们简略共享了一下餐饮连锁的制造业思想。由于朋友圈里有企业家从前问过，故借此短文，简略说两句，在制造业的办理中，有一个十分经典的原理：不能依靠进程操控来战胜潜在产品规划缺点。这便是制造业DFMEA（规划的失效形式和影响剖析）办理技能的魂灵。

  餐饮的店面运营办理便是进程操控，而产品、选址、供应链便是归纳产品规划。如果在前期产品、选址和供应链都存在规划问题，你是很难经过进程操控去补偿的，且会构成巨大的本钱。为什么许多餐饮连锁企业在店面增多的情况下，本钱费用出现不匹配的大幅度的添加，便是在企图经过进程操控去补偿产品规划的短板所构成的额定本钱。比方，中餐连锁在选用供应链软件进行规范本钱操控时，库存与什物是常常严峻不符的，财政专业术语便是“扣库的负库存”。其本质便是中餐不易规范化或规范化办理的单薄被西方苛刻的规范化办理暴晒的成果（供应链软件源自西方进销存规范化办理体系的数据信息的写实）。为什么许多餐饮连锁企业并不注重这样的一个问题，一是老板文化程度不高，其二便是缺少制造业思想，这是一个很长的办理链条，要从价值流的源头办理。还有，当今中餐连锁把中心厨房供应链和餐厅前端分隔办理，都有独立的核算实体，从财政办理核算视点而言是对的，但财政核算的独立并不意味着运营办理的独立，从制造业视点，这是一个完好的价值流，只要构成连续流才能让本钱最优，但中餐连锁基本上没有此类考虑和办法。还有许多典型的问题，就不赘述了。

  所以要记住“连锁企业的菜品只要在上桌时，才是服务业，之前的都是出产制造业”。在制造业中，发达国家经过DFMEA和PFMEA、价值流办理等办法去平衡这样一些问题。而在酒店餐饮连锁职业，这种制造业思想演化为零本钱逆向出资定位体系，西方酒店餐饮连锁巨子都是用这种思想形式在进行全体规划。但我国酒店餐饮连锁企业仍是服务业思想，这种距离是巨大的。（计算质量办理专家李颖）

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